На колбасу ты платишь потому, что она участвовала в посреднической схеме внутри страны и там появлялась добавленная стоимость. Ну и налог на нее.

На самом деле фича в том, что администрировать эти налоги дороже, чем прибыль от них.
Народ нчинает изгаляться, возить под другими названиями, как брак, и т.д. - головняка дохера, смысла ноль.

По этой причине в Италии, например (или Испании, забыл) не берут налог с самозанятых.